Şarap yapımı mayaları

Maya, öncelikle aşağıdakiler için kullanılan canlı bir mikroorganizmadır - mikroskobik tek hücreli bir mantardır:

• bira veya şarabın fermantasyonu,
• ekmeğini mayala,
• hamur işi,
• diğer fermente ürünler.

Mayalar, doğal biyokimyasal fermantasyon sürecini, şekerin alkole dönüşmesini tetikler.

Şarap mayaları neden bu kadar önemlidir? Şarap yapımı mayaları, şarap yapımında çok önemli bir rol oynamaktadır. Onlar olmadan alkol fermantasyonu mümkün değildir ve dolayısıyla şarap da olmaz. Daha sonra bu mayalar şaraplara kişilik verir ve karakter özelliklerini etkiler. Meyveli beyaz şaraplar, güçlü kırmızılar, çeşitli aromalar, meyveli güller, mükemmelliklerinin çoğunu mayalara borçludurlar.

Üzümlerin alkollü fermantasyonu ve şarap üretimi için esas olarak bir tür vardır: Saccharomyces cerevisiae. Bu vinifikasyon mayası, üzümün şırasında, çiçekte, toprakta ve hatta asma stoklarında doğal olarak bulunur.

Saccharomyces cerevisiae familyası bağcılıkta değerlidir çünkü:

• etanole karşı iyi bir dirence sahiptir,
• birden fazla koşul altında direnir ve gelişir.

Kullanılan şarap yapımı mayalarının seçimi, şarap üreticisi tarafından seçilen fermantasyon sürecine bağlıdır. Fransa'da, güdümlü fermantasyonlar (üzüm şırasına mayaların eklenmesiyle) ve kendiliğinden alkollü fermantasyon (yalnızca doğal olarak bulunan yerel mayalara dayalı) arasında bir ayrım yapılır.

Sonra farklı vinifikasyon mayaları var. Her birinin özellikleri ve kullanımları vardır. Bu nedenle, organik kökenli hassas aromalar elde etmek için beyaz, kırmızı ve roze şaraplara uygun mayalar seçiyoruz. Bazıları hızlı fermantasyon için kullanılır - biz başlangıç ​​mayasından bahsediyoruz -, diğerleri ise fermantasyonu veya köpürmeyi yeniden başlatmak için kullanılır.

Tüm mayalar, yerli olanlar bile şarap için iyi değildir; bazıları şarapların özelliklerini ve aromalarını bozar.

Üzüm şırasında, toprakta, bağda ve çevrede doğal olarak bulunan mayaları belirtmek için “yerli maya” tabirini kullanıyoruz. Yerel mayalar fermantasyonu başlatır, ancak etanole duyarlı oldukları için şekeri alkole dönüştürme yetenekleri sınırlıdır. Bu nedenle fermantasyon başlangıcında kullanılırlar. Şaraplara benzersiz imzalarını ve mükemmelliklerini, yani arazilerinin ifadesini veren de yerli mayalardır.

Şarap yetiştiricilerinin seçimine bağlı olarak, bu yerel mayalar genellikle fıçılarda başka bir maya türüyle desteklenir. Daha sonra "seçilmiş" veya "dışsal" mayalardan söz ederiz. Fermantasyonu hızlandırmak veya şarabın özelliklerini (doku, aromalar, karakter vb.) değiştirmek için kullanılırlar. Bu seçilmiş mayalar genellikle aktif kuru mayalar (LSA) formunda paketlenir.