Üzüm şırası

Üzüm şırası, hasat edilen salkımların posasını, kabuğunu, çekirdeklerini ve bazen de sapını içeren, fermente olmamış ve bulanık bir sıvıdır. Üzüm çeşidinin rengine göre pres veya ezme yöntemi ile elde edilir. Şeker açısından zengin, şaraplaştırmanın farklı aşamaları sayesinde şaraba dönüşecek.

Üzüm şırasının bileşimi

1 litre şıra elde etmek için 1,4 ila 2 kg üzüm gerekir, ana bileşenlerinin içeriği aşağıdaki tabloda listelenmiştir.

Bileşen	Miktar	Köken	Depolama birimi	Önolojik rol
Şekerler	200 – 250 g/l	Asmanın yapraklarında fotosentezle üretilir, daha sonra özsu ile tanelere taşınır.	Hamur	Fermente edilebilir heksozlar (glikoz ve fruktoz) = alkollü fermantasyon substratları ⇒ etanol (alkol) üretimi Fermente olmayan pentozlar (ksiloz, arabinoz, sükroz) ⇒ şaraba tatlılık veren artık şekerler
Organik asitler	Tartarik asit: 5 – 7 g/lMalik asit: 2 – 7 g/lSitrik asit: 0,1 – 0,3 g/lAskorbik asit: 50 mg/lDiğerleri: 20 – 100 mg/l	Asma	Bütün bitki	Tartarik asit: şarabın ana asitliği Malik asit: malolaktik fermantasyon için substrat Sitrik asit: şarabın genel asitliğine katılır Askorbik asit: antioksidan ürün
İnorganik asitler	Hidroklorik, fosforik ve sülfürik asitler: eser miktarda	Toprak	Bütün bitki	Zorunlu stabilizasyon ve belirli hastalıklara karşı koruma
Mineraller	Potasyum: yakl. 3 g/l Sonra fosfor, kalsiyum, magnezyum, demir, bakır, çinko, manganez	Toprak	Bütün bitki	Potasyum: Şıranın tatlılığını ve asitliğini etkiler Diğerleri: mayalar için temel ürünler
Polifenoller	Üzüm çeşitlerine göre değişkenler	Asma	Pigmentler (antosiyaninler ve flavonoller): film Tanenler: film, tohum yağı ve sap	Antosiyaninler: kırmızı rengin yoğunluğu Flavonoller: sarı rengin yoğunluğu Tanenler: yapı ve burukluk
Azotlu malzemeler	İzler	Toprak	Bütün bitki	Amonyak tuzları: mayalar ve bakteriler ve dolayısıyla fermantasyonlar için gereklidir Amino asitler: aromatik öncüler Diğerleri: kararlılık ve koruma
Pektinler	0,2 – 7 g/l	Asma	Kepek	Jelleşme eylemi Kadifemsi ve yumuşak aromalar
Aromatik bileşikler ve aromatik öncüler	İzler	Asma	Kepek	Şarap aromaları ve tadı
Vitaminler	B, C ve E: izler	Asma	Kepek ve kağıt hamuru	-

Kırmızı üzüm şırası ile beyaz üzüm şırası arasındaki farklar

Elde etme süreci: Beyaz üzüm şırası, genellikle önceden ezme veya maserasyon olmaksızın, hasadın doğrudan preslenmesiyle üretilir. Tersine, kırmızıların gelişimi için maserasyon gereklidir. Bu nedenle kırmızı üzüm, taneleri patlatmak için hasadın ezilmesinden gelmelidir.
Kompozisyon: Kırmızı üzüm çeşitlerinde tanen ve pigment miktarı artarken, beyaz üzüm çeşidinde şeker, mineral ve vitamin miktarı fazladır.