Tanenler

Tanen veya tanen, bitkilerin meyvelerinde, yapraklarında ve kabuklarında bulunan organik bir molekül olan bir polifenoldür. 2 ana tip vardır: yoğunlaştırılmış tanenler ve hidrolize edilebilir tanenler. Şarap karakterini ve hatta bazen burukluğu, bu "kaba" tarafı verirler.

Şaraptaki tanenler nereden geliyor?

Üzümün farklı kısımları

Üzümler, kateşik tanenler olarak adlandırılan yoğunlaştırılmış tanenler içerir:

tanen kabuğu, özellikle kalın olduğunda,
buruk çıtır çıtırlıklarını açıklayan tohumlar,
üzüm sapı

Meşe fıçıdan

Meşe, doğal olarak hidrolize edilebilir ve daha spesifik olarak elajik tanenler içeren bir ağaçtır. Böylece fıçılarda yıllandırma durumunda şarapta gelişirler, bu malzemenin tanen sermayesi zamanla azalır.

Şarapla ilgili tanenlerin eklenmesi

Şarap üreticisi, vinifikasyon sırasında tabaklamaya da başvurabilir. Bu tanen katkısı, eksojen tanenlerin dahil edilmesinden oluşur:

yoğunlaştırılmış (üzüm çekirdeklerinden veya kabuğundan, quebracho gibi egzotik ağaçlardan, vb. çıkarılmış),
hidrolize olabilen ellagikler (meşe, kestane vb. özü),
gallik hidrolize edilebilirler (safra fıstığı özütü, vb.).

Tanenler ve tatma, ne verir?

Bu fenolik bileşiklerin özelliklerinden biri tükürüğümüzle reaksiyona girerek bizde ağız kuruluğu izlenimi bırakmasıdır. Dolayısıyla ağızdaki bu kaba his! Bir şarabın tanenini ve sağladığı tadı tanımlamak için birkaç terim kullanılır.

Terminoloji	Tat açıklaması
Erimiş	Şarapta algılanamaz, "tanensiz" olarak adlandırılır
İpeksi	Çok küçük miktarlarda mevcut, çok hafif şarap
Esnek	Küçük hediye, şarabın yuvarlaklığı ve yumuşaklığı ifade edilir.
Yumuşak	Mevcut, dengeli ve meyveyi ortaya çıkaran
Sert	Çok mevcut, ancak büzücü olmadan
Sert, büzücü	Çok mevcut, çok sert tat, acı

Bu nedenle tanenlerin dengeli varlığı, bir mahsulün yapısının yanı sıra aromatik özelliklerine de fayda sağlar. Ancak ilgileri daha da ileri gidiyor!

Şarap biliminde tanenlerin rolü nedir?

Şarap kalitesinde

Yoğun tanenler şunları destekler:

şarabın rengini stabilize etmek,
yaşlandıkça yapısını geliştirmek.

Hidrolize olabilen tanenlere gelince, şunlara izin verirler:

Şıranın daha kolay netleştirilmesi,
Oksidasyona karşı korumasının yanı sıra indirgenmeye ve bundan kaynaklanan istenmeyen tatlara karşı koruması,
cuvée'nin organoleptik özelliklerini geliştirmek.

Kuruluşumuza doğru

Yoğunlaştırıldıklarında, tanenler sağlığımız için faydaları kabul etmiştir. Flavonoidlere benzer kimyasal yapıları onlara antioksidan etki sağlar ve bu da bazı kardiyovasküler patolojilerin önlenmesine katkıda bulunur... O halde sağlığınız için, ancak makul tüketim çerçevesinde, söylemeye gerek yok!

Neden bazı şaraplar diğerlerinden daha tanenlidir?

Bir şarabın tanenli karakteri, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli faktörlerden etkilenir:

üzüm çeşidinin rengi,
üzüm çeşidine göre değişen meyve kabuğunun kalınlığı (sofralık ve şaraplık üzümleri de bu yüzden ayırıyoruz!),
üzümün büyümesi ve dolayısıyla olgunluğu, daha sonra olgunlaştığında fenolik bileşiklerde daha az konsantre olması,
preslemenin yoğunluğu ve dolayısıyla tanenlerin ekstraksiyonu,
maserasyon süreci (süre, sıcaklık, sap varlığı, vb.),
bronzlaşma,
gerçekleşirse malolaktik fermantasyon.

Gelişme ve yıllandırma dönemlerinin sonunda tanenler genellikle kırmızı şaraplarda 1 ila 4 g/l, beyaz şaraplarda 0,1 ila 0,3 g/l düzeyinde bulunur.