Yıllandırma

Kap seçimi, yıllanmış şarabın yapısını ve aromalarını olduğu kadar yıllanma potansiyelini de etkiler.

Kavanozlarda yaşlandırma, en yaygın

Beton tanklar doğal bir termal atalete sahipken, ısı ayarlı paslanmaz çelikten (paslanmaz çelik) olanların bakımı kolaydır. Bu malzemeler şaraba aroma aktarmazlar ve sıkılıkları oksijenlenmeyi dolayısıyla oksidasyonu engeller. Fermantasyon için tasarlananlardan farklı olarak bu fıçılarda yaşlanma, daha sonra gerçekleşecektir:

• Beaujolais gibi “primeur” denilen genç şarapların yıllandırması için 1 ila 3 ay,
• 10 ila 12 ay boyunca, şarap üreticisinin meyvemsi aromasını korumak istediği bazı şarapların yıllandırılması için.

Meşe fıçılarda eskitme, daha elitist

Meşenin yapısal ve aromatik özellikleri ile tanen içeriği, onu enolojide fıçıcılıkta en çok kullanılan ağaç yapar.

• Ahşabın gözenekliliği şarabın nazikçe oksijenlenmesini sağlar.
• Üretimi sırasında fıçı çıtalarının ısıtılması veya "kızartılması" ne kadar yoğun olursa, şaraba o kadar dumanlı ve ızgara kokular verir.
• Ahşabın aroma ve tanen yayılımı, şarapla temas ettiği yüzeye göre değişir. Lamine veya varil gibi küçük veya orta boy varillerde önemli iken yıldırım gibi büyük kapasiteli varillerde azalır.

Bu nedenle, kırmızılar için beyazlardan daha yaygın olan fıçılarda yıllandırma, bu nedenle Bordeaux, Burgunya veya Rhône crus gibi harika şarapların serilmesi için tasarlanmıştır.

Kavanozlarda veya Damacanalarda Yetiştirme

Pişmiş toprak kavanozlar (amforalar, kvevrisler vb.) şarabı oksijenlendirir, ancak tanen eklemezler. Damacanalarda yıllandırma ise banyul gibi bazı doğal tatlı şaraplarda yapılmaktadır.

Şaraba göre değişen kombinasyonları, şarabın şişede yıllanması sırasında gelişmeye devam eden şarap üreticisinin imzasını bir şekilde bünyesinde barındırıyor.

Para çekme(ler)

İsteğe bağlı olarak, şarabın bir kaptan diğerine pompayla aktarılması şunları sağlar:

• tortu ve karbondioksit saflaştırması,
• hava ile temas halinde oksijenlenmesi.

Şırayı karıştırmak ve namluyu yuvarlamak

Bu isteğe bağlı karıştırma, tortuda bulunan mayaları, daha sonra oksijenlenen şarapta tekrar süspansiyon haline getirir. Yeniden etkinleştirildiklerinde organoleptik karmaşıklıklarını geliştirecekler.

Arıtma

• İncelterek: şarap üreticisi, ince parçacıkları süspansiyon halinde çökelten ve onları fıçı tabanına sürükleyen yumurta albümini ekleyerek şarabı arındırır. Şarap böylece daha parlaktır ve bu da kalitesine fayda sağlar.
• Filtreleme ile: klasik bir plaka filtre veya teğetsel mikro filtreleme ile.

Ouillage

"Meleklerin payı" (buharlaşan şarap miktarı), "ouillage" olarak bilinen fıçının orada olgunlaştırılan şarapla aynı şarapla tamamlanmasını gerektirir.

Köpürme

Bu işlem, köpüklü köpüklü şaraplar için doğrudan şişelerde şu şekilde yapılır:

• şampanya yöntemi (şampanya için),
• atalardan kalma yöntem,
• endüstriyel gazlaştırma