CES İnovasyon Ödülü kazanan. Patentli teknoloji. Faizsiz taksitlerle ödeyin.
Etil fermantasyon olarak da adlandırılan alkollü fermantasyon, şekerlerin etanole - bir alkole - ve karbondioksite doğal dönüşümünden oluşur. Şarap yapımında kullanılır, bir şarabın organoleptik özelliklerini düzenler.
Bu doğal mikrobiyolojik süreç, üzümlerde bulunan fermente edilebilir şekerlerin (glikoz ve fruktoz) aşağıdakilere dönüştürülmesine karşılık gelir:
Üzüm çiçeklerinde, materyalde veya şıraya aşılanmış mayaların, tek hücreli mantarların çalışmasının sonucudur. İster kırmızı, beyaz, roze, gazsız, hatta köpüklü ve köpüklü şaraplardan bahsediyor olalım, alkollü fermantasyon şarap yapımında belirleyici bir aşamayı temsil eder. Bir küvetin sıhhi kalitesinin yanı sıra aromaları, tadı, rengi, asiditesi, tatlılığı ve gövdesi de kontrolünden kaynaklanır.
Üzüm şekerlerinin etanole dönüşümü, yerli mayalarla temasa geçtiklerinde kendiliğinden başlar. Bu nedenle, sıcaklık 12°C'nin üzerinde olması koşuluyla, çiçek salkımların ağırlığı altında yarıldığında hasat sırasında gerçekleşir. Daha sonra, esas olarak Saccharomyces olmayan mayalardan kaynaklanan "kendiliğinden" fermantasyondan söz ederiz.
Etil fermantasyon, aktif kuru mayalar (LSA) olarak da bilinen Saccharomyces eksojen mayaların aşılanması sayesinde geleneksel olarak "yönlendirilen" kazanda devam eder. Bu ekleme, kırmızı şaraplar için tekneden çıktıktan sonra ve beyaz ve roze şaraplar için yerleştikten sonra gerçekleşir.
Alkol fermantasyonu toplam iki ila üç hafta sürer. Tüm mayalanabilir şekerler etil alkole dönüştüğünde kendiliğinden durur. Bununla birlikte, özellikle tatlı veya tatlı şaraplar için şarap üreticisi tarafından daha erken durdurulabilir. Bunu kırmızı üzüm çeşitlerinin vinifikasyonu için gerekli olan malolaktik fermantasyon takip eder. Malik asitten laktik asit üretimi sayesinde şaraba yumuşaklık, stabilite ve yuvarlaklık kazandıracaktır.
Bir şarabın başarılı alkollü fermantasyonu, şıranın sıcaklığının sıkı bir şekilde kontrol edilmesini ve ayarlanmasını gerektirir: optimum kalması gerekir. Bu parametrenin günlük izlenmesi birkaç noktayı dikkate alır:
Sıcaklık kontrollü tanklar ve soğutma sistemleri gibi şarap yapım ekipmanlarının kalitesi de fermantasyonu en yakın dereceye kadar yönetmek için önemlidir. Çok yüksek bir sıcaklık, fermantasyonun erken durmasına neden olabilir ve bu da şaraba zararlıdır. Tersine, çok düşük bir sıcaklık başlangıcına ve mayaların gelişimine zarar verir. Bu nedenle, alkollü fermantasyonun başarısına yardımcı olan sıcaklıkların aşağıdakiler olduğu kabul edilir:
Dikkate alınması gereken bir diğer parametre, mayaların şekerleri alkole sindirirken iyi oksijenlenmesidir. Bu, tankın dibinde bulunan şırayı fermantasyon sırasında tankın üstüne getirme düzenli eylemi olan pompalama sayesinde yapılır.
Alkollü fermantasyon, uzun süredir ampirik olmasına rağmen, gastronomide (ekmek, şarap, bira vb.) Bin yıldır kullanılmaktadır. İlgili mikrobiyal ajanlar ancak 17. yüzyılda keşfedildi ve 1677'de icat edilen mikroskop altında incelendi. Mayaların ve bakterilerin fermantasyondaki rolü, 1857'de Pasteur'ün çalışmasıyla sadece kimyasal bir reaksiyon değil, aynı zamanda biyolojik bir reaksiyon olarak da anlaşılacaktır.