Askorbik asit

Askorbik asidin doğal formu olan C vitamini, üzüm de dahil olmak üzere bitkilerde değişen miktarlarda bulunur. Güçlü bir antioksidan olan bu asit, şarabın oksidasyonunu önlemek ve böylece rengini ve aromalarını korumak için şarap biliminde sentetik formunda da kullanılır.

C vitamini şarap için iyidir, aynı zamanda sağlığımız için de iyidir!

Vitaminlerin en kırılganı olmasına rağmen, C vitamininin vücudumuza faydaları çoktur:

kan damarlarının duvarını korur,
demirin asimilasyonunu kolaylaştırır,
serbest radikalleri yakalar ve dolayısıyla organik dokuların oksidasyonunu engeller,
bakteriyel ve viral enfeksiyonlara karşı vücudumuzun savunmasına katılır,
yara iyileşmesine yardımcı olur.

Bu vitamin, meyve ve sebzeler gibi bitki kökenli birçok gıdada bulunur… üzüm dahil! Doğal askorbik asit içeriği, 100 g taze meyve başına yaklaşık 4 mg'dır. Şırada C vitamini konsantrasyonu yaklaşık 50 mg/l olacaktır. Bununla birlikte, bu miktar genellikle şarabın oksidasyonunu önlemek için yetersiz kalır, bu nedenle bağcılıkta ve bağcılıkta sentetik askorbik asit kullanılır: E300.

Şarap biliminde askorbik asidin rolü

Şarap yapımının belirli aşamalarında oksijenin varlığı şart olmakla birlikte, şıra veya şarapta fazla O2 zararlıdır. Bu, çeşitli şarapçılık bileşenlerinin oksidasyonu ile sonuçlanır, bu bozunma daha sonra tadım sırasında algılanan aromayı, buketi ve tazeliği değiştirir. Suda çözünen ve yarı saydam kristal toz şeklinde pazarlanan E300'ün kullanılması, şarapta çözünmüş oksijenin sabitlenmesini mümkün kılar. Böylece bağ üreticisinin, bitmiş ürünün organoleptik özelliklerini korumak ve muhafazasını geliştirmek için orta ve geçici oksidasyona karşı mücadele etmesine yardımcı olur.

Şart tedavisine eklenen askorbik asit şunları sağlar:

oksidasyonu önlemek için,
şaraplarda ferrik kasaya karşı koruma sağlayan daha sonra oksitlenmeyen ferrik tuzları stabilize etmek,
sülfitleşmeyi azaltmak için (kükürt veya sülfitlerin eklenmesi, SO2).

Doğrudan şaraba eklendiğinde şunlardan kaçınılır:

kırmızı şarapların erken yıllanması,
beyaz ve roze şarapların pembeleşmesi (oksidatif pembeleşmesi),
şarapların atipik yaşlanması (UTA),
şişeleme sırasında oksidatif şoklar,
"şişe hastalığından" sorumludur.

E300'ün şaraba eklenmesi yönetmeliği ve kullanım önlemleri

Askorbik asidin şarapla ilgili amaçlarla kullanılmasına ilişkin izin, maksimum dozu 250 mg/l olarak belirlediği 1962 yılına dayanmaktadır. Organik tarımda kullanımına izin verilir ve bu nedenle belirli organik şaraplarda bulunur, ancak biyodinamik ve doğal şaraplarda yasak olmaya devam eder. Bu katkı maddesinin normal dozu genellikle:

Üzümde 2 ila 10 g/100 kg,
Kırmızı şaraplarda 5 ila 10 g/hl,
Roze ve beyaz şaraplarda 10 ila 15 g/hl.

Şarap yetiştiricileri, askorbik asidin etkinliğini garanti etmek için belirli kullanım önlemlerini almalıdır. Ağırlığının on katı şarap ya da şıra ile seyreltilip bekletilmeden tüketilmelidir çünkü kırılgan bir yapı olan C vitamini hava ile temas ettiğinde bozulur. Ama her şeyden önce kükürt ile birlikte katmak esastır. İkincisi, askorbik asit ve oksijen arasındaki reaksiyondan kaynaklanan güçlü bir oksidan olan hidrojen peroksidi ortadan kaldırmayı mümkün kılar.