Vinifikasyon

Vinifikasyon, üzüm şırasını şaraba dönüştüren tüm şarap yapım aşamalarına karşılık gelir. Hasattan sonra başlar ve şişelemeden önce gelir. Şaraplık üzüm çeşidine ve üretilen şaraba göre farklılık göstererek organoleptik özellikleri ve stabiliteyi düzenler.

Vinifikasyonun şarabın kalitesi üzerindeki etkisi

Şarap üreticisinin bilgi birikiminin meyvesi, vinifikasyonun başarısı, tadım sırasında algılanan şarabın farklı özelliklerini tam olarak koşullandırır.

Şarabın organoleptik özellikleri	Oyunda şarap yapımının ana aşamaları
Renk	Maserasyon: Üzüm kabuğundan pigmentlerin çıkarılması
Alkol içeriği ve artık şeker içeriği	Alkolik fermantasyon: şekerlerin mayalar tarafından alkole (etanol) dönüştürülmesi
Aromatik profil (burun ve ağız)	Şıranın +/- önemli maserasyonuyla presleme: üzüm çeşidinin çeşitli aromalarının ekstraksiyonu Alkolik fermantasyon +/- malolaktik fermantasyon: ikincil aromaların açığa çıkması (üzümün aromatik öncüllerinin dönüşümü ve uçucu esterlerin oluşumu) Şarabın fıçılarda veya fıçılarda yıllanması: buketin gelişimi (şarabın üçüncül aromaları)
Asitlik	Malolaktik fermantasyon: laktik bakteriler tarafından malik asidin laktik aside dönüştürülmesiyle asit giderme (şaraba yuvarlaklık getirir)
Tanen içeriği	Maserasyon: Üzüm kabuklarından tanenlerin çıkarılması Meşe fıçılarda yıllandırma: odun tanenlerinin şarapta difüzyonu

Kırmızı şarap yapımı

Şaraba renk ve tanenli yapı kazandırmak için kırmızı üzüm çeşidine ait pigment ve tanenlerin şıraya bırakılmasından oluşur.

Hasatı mahzende aldıktan sonra kırmızı şarap yapım süreci genel olarak şu şekilde gerçekleşir:

üzümlerin ezilmesi ve olası imhası,
şıranın alkollü fermantasyon öncesi, sırası ve bazen sonrasında tanen ve antosiyaninlerle (kırmızı pigmentler) yüklü tortusuyla maserasyon,
şarabın fıçıdan boşaltılması ve marcın preslenmesi,
kırmızı şarap üretimi için gerekli olan malolaktik fermantasyon,
fıçılarda veya fıçılarda eskitme (inceltme teknikleri, süzme, tortu toplama, vb.).

Beyaz şarap yapımı

Beyaz şarap hem beyaz hem de kırmızı üzüm çeşitlerinden elde edilir. Bu durumda amaç, gelecekteki beyaz şarabın takdir edilen asitliğini korurken tanenlerin ve pigmentlerin difüzyonunu sınırlamaktır.

Hasatın olası ezilmesinden sonra beyaz şarap yapım süreci genel olarak şu şekilde gerçekleşir:

üzümlerin doğrudan preslenmesi,
şırasını tortularından arındırmak için çökeltme,
çoğu beyaz şarapta maserasyon olmaması,
alkollü fermantasyon,
isteğe bağlı malolaktik fermantasyon (istenen ürüne bağlıdır),
mahzenlerde veya fıçılarda yaşlanma.

Rosé şarap yapımı

Rosé şaraplar sadece kırmızı üzümlerden üretilir:

ya doğrudan presleme ile beyaz şaraplaştırma yoluyla, o zaman “pressed rosé”den söz ederiz,
ya kısa maserasyon ile kırmızı şaraplaştırma, ardından şıranın boşaltılması, ardından “rosé de saignée” den söz ederiz.

Diğer özel şaraplar

Şampanya yöntemi örneği

Kontrollü menşe tanımı (AOC etiketi) "şampanya", ezmeden hızlı preslemeyi gerektirir. Bunu, düşük sıcaklıkta alkollü fermantasyondan önce hafif bir çökeltme ve ardından şişede ödüllü bir köpük gelir.

Doğal tatlı şaraplar ve tatlı şaraplar örneği

Bu mutasyona uğramış şaraplar, şarap alkolü eklenerek üretilir, alkollü fermantasyonun zorla durdurulmasına neden olur ve böylece şarapta büyük miktarda doğal şeker kalır.