Maserasyon

• Fasulye kabuğunda ve posasında bulunan çeşitli aromaların ve uçucu aromaların öncüllerinin erken difüzyonu.
• Antosiyaninlerin (kırmızı üzüm çiçeklerinin kırmızı pigmentleri) yakalanması, şıradaki konsantrasyonlarının birkaç gün sonra maksimuma ulaşması. Beyaz ve kırmızı üzümlerin kabuklarında bulunan sarı pigmentler olan flavonoller için de aynı şey geçerlidir.
• Üzümün çekirdeklerinde ve kabuğunda bulunan tanenlerin, şarabın alkolü olan etanolün varlığıyla kolaylaştırılan kademeli ekstraksiyonu.

Bu maserasyon, kırmızı üzüm salkımlarının ezilmesini ve olası bir şekilde yok edilmesini takip eder: bu nedenle üzümler parçalanır, meyve suyu posa, kabuk ve çekirdeklerle yumuşar.

Alkol fermantasyonu sırasında veya sonrasında bu peliküler maserasyon ne kadar uzun sürer ve devam ederse, şarap o kadar renkli ve tanenli olur.

Bu nedenle kırmızı şaraplar için şıra yumuşar:

• hafif şaraplar için birkaç gün,
• daha yapılandırılmış şaraplar ve bırakmaya yönelik şaraplar için birkaç hafta.

Kanayan rosé şaraplarına gelince (kırmızı ile vinleştirilmiş), kırmızı üzümlerin masesyonu tercih edilir ve sadece birkaç saat sürer.

Hasat, kırmızı veya beyaz, ezilmiş ve sapı alınmış, fıçılarda 5 ila 10°C sıcaklıkta 12 ila 48 saat yumuşatır. Alkol fermantasyonu böylece ertelenir: bu nedenle alkolsüz bir maserasyondur.

Bu peliküler maserasyon, şıra çok fazla tanen toplamadan aromatik fenollerin, ardından süresine bağlı olarak pigmentlerin nazikçe ekstraksiyonunu sağlar.

Hafif çeşitli aromalara sahip üzüm çeşitlerinin aromatik profilini en üst düzeye çıkarmak için idealdir ve aşağıdakiler için kullanılır:

• bazı beyaz şaraplar ve bazı preslenmiş güller,
• şarap üreticisinin hassas karakterini korumak istediği açık kırmızılar.

Ayak basılmamış hasat, bozulmamış, küçük hermetik fıçılarda bir ila iki hafta yumuşar (böylece ağırlığı altında ezilmez). Şarap üreticisi daha sonra üzümlerin anaerobik metabolizmasını ve dolayısıyla üzümlerde alkollü fermantasyondan gelmeyen etanol üretimini tetikleyen CO2 ekler.

Bu karbonik maserasyon, tercih etme, aromatik, renkli ve çok meyvemsi, tanen oranı düşük şarapların üretilmesini sağlar. Erken dönem kırmızı şarapları ve bazı roze şarapları için takdir edilmektedir.