Etanol

Fransız sofralarının en popüler alkollü içeceği olan şarap, hacminin %7 ila 16'sı arasında etil asit içerir. Kimyasal formülü CH3-CH2-OH olan renksiz, suyla karışabilen bir sıvıdır. Tükettiğimiz tüm alkollü içeceklerin bileşimine girer: şaraplar, biralar, elma şarabı, brendi, likör vb. Alevlenir, örneğin alevli bir muzun "vay" etkisinden ve sarhoş bir yemeğin sonunda bacchanalian sarhoşluğundan sorumludur. Uçucu, etanol 78.34°C'de buharlaşır: Bu, bir et suyu, sos vb. hazırlanmasında bir şarabın veya bir alkollü içkinin diğer tatlarına bu şekilde yol verir.

Etanol, fermente edilebilir şekerlerin üzümlerden dönüştürülmesinin ürünlerinden biridir. Mayalar tarafından yönetilen bu doğal sürece alkollü fermantasyon denir ve şarap yapımında önemli bir adımı temsil eder. Bu mikroskobik mantarlar tarafından sindirilen ana şeker glikozdur: buna glikoliz denir, bu onu art arda iki piruvat iyonuna, ardından etanal ve CO2'ye (karbon dioksit) dönüştüren bir metabolik reaksiyondur. Bunu etanalin etanole indirgenmesi takip eder.

Bu nedenle şaraptaki alkol oranı, üzümlerde doğal olarak bulunan şeker miktarıyla ve dolayısıyla üzümlerin olgunluğuyla ve iklimle yakından bağlantılıdır! Hasat zamanında ne kadar tatlı olurlarsa, vinifikasyondan kaynaklanan hasadın etanol içeriği o kadar yüksek olur. Bununla birlikte, bir şaraba yapay olarak şeker katmak ve dolayısıyla alkol içeriğini artırmak da mümkündür. Buna şaptalizasyon denir, ancak bu teknik nadiren uygulanır. Daha düşük kaliteli şaraplar için ayrılmıştır.

Hacimce alkol gücü (TAV) olarak da adlandırılan bir şarabın alkol içeriği, uluslararası düzenlemeye tabidir. Tüm alkol şişelerinin etiketinde mükemmel okunaklı bir şekilde ve aynı zamanda %0,5 hassasiyetle belirtilmesi zorunludur. TAV, 20°C sıcaklıkta 1 litre alkollü içecekteki etanolün hacim yüzdesine karşılık gelir. Derece cinsinden ifade edilir: 110 ml etil asit içeren 1 litre şarap bu nedenle 11°'de bir şaraptır.

Bir yudum şarap yutulduğunda hissedilen "sıcak" etkiden etil asit sorumludur. Bu izlenim, sıcaklığı arttığında daha da güçlenir: bu nedenle, daha soğuk servis edilen beyaz veya güllerden çok kırmızıların tadımı sırasında daha fazla hissedilir. Etanol molekülleri bir şarabın yıllandırma potansiyelini etkiliyorsa, her şeyden önce, şarabın tüketilmesi sırasında ağızda sağlayacağı hissi ve özellikle de "şişmanlık" algısını koşullandırırlar. Bir şarabın kalitesine ideal olarak uyan bir TAV yoktur: Her şeyden önce mesele, alkol seviyesi ile asitlik ve aynı zamanda kırmızı üzüm çeşitleri için tanenler arasındaki doğru dengeyi bulmaktır. İyi yapıldığında, bir yemeğin tuzlu, acı veya asitli tatlarını dengeler.