CES İnovasyon Ödülü kazanan. Patentli teknoloji. Faizsiz taksitlerle ödeyin.
Bu çubuk şeklindeki veya kabuk şeklindeki anaerobik mikroorganizmalar, laktik asit oluşturmak için gıdalardaki şekerleri ve bazı asitleri fermente edebilir. Böylece laktik asit bakterileri, malolaktik fermantasyon adı verilen malik asit fermantasyonu ile şarabın asidini giderir.
Laktik asit bakterileri toprakta, hayvanların bağırsak ve vajinal florasında ve ayrıca çürüyen bitkilerde doğal olarak bulunur. Bu mikroskobik organizmalar, şekerler (glikoz, laktoz, vb.) ve asitler (yağ asitleri, malik asit, sitrik asit, vb.) gibi karbonlu substratların fermantasyonu yoluyla laktik asit üretir. Bu fermantasyon yoluna genellikle antimikrobiyal bileşikler, aromatik moleküller vb. gibi ikincil metabolitlerin üretimi eşlik eder.
Laktik asit bakterilerinin fermantasyon gücünün gıdalarımıza olan ilgisi binlerce yıldır bilinmektedir. Yiyeceklerin tadı ve korunması üzerindeki eşzamanlı etkileri, laktofermente edilmiş ürünlerin tabaklarımızda gurur duyduğu anlamına gelir: yoğurt, peynir, ekmek, sosis, zeytin, lahana turşusu, bira, elma şarabı, şarap... Ama aynı zamanda soya sosu, nuocmam , kimchi ve hatta miso! Beş büyük laktik asit bakteri ailesine borçlu olduğumuz kadar çok zevk:
Malik asit, üzüm şırasında bulunan laktik asit bakterileri tarafından fermente edilen ana karbonlu substrattır: buna malolaktik fermantasyon (MLF) denir. Bu şekilde üretilen laktik asidin ikincisinden daha zayıf olduğu ortaya çıkar, bu nedenle MLF'nin ana hedefi olan şarabın asitsizleştirilmesi olgusu. Toplam asiditedeki bu düşüş, tadına bakıldığında yerini daha fazla yumuşaklığa ve yuvarlaklığa bırakır. Malolaktik fermantasyon böylece şarap yapımında bir adım haline geldi:
Ancak laktik asit bakterilerinin şıra ve dolayısıyla şarap üzerindeki etkisi burada bitmiyor. Renk ve aromaları değiştirerek organoleptik özellikleri de etkileyebilirler. İkincisi, tereyağlı kokulu diasetil veya aromatik esterlerin kaynağındaki belirli substratlar gibi laktik asit bakterileri tarafından ikincil metabolitlerin üretilmesini takiben gelişebilir.
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus ve Œnococcus cinsleri üzüm şırasını doğal olarak en çok kirleten cinslerdir. Ancak şekerler ve asitler açısından zengin olan ikincisi, onu kolonize eden mayaların varlığından dolayı onlar için uygun değildir. Fermantasyon aktiviteleri, onu yavaş yavaş popülasyonu azalan yerli laktik asit bakterilerine düşman bir ortama dönüştürür. MLF bu nedenle çok rastgele hale gelir.
Bunlar çoğunlukla laboratuvarda seçilen ve kültürlenen Oenococcus oeni bakterilerinin suşlarıdır. Daha dirençlidirler, alkol fermantasyonu bitene kadar hayatta kalırlar ve mayalar bakteri üremesini destekleyen molekülleri serbest bırakarak otoliz yoluyla ölürler. Bu eksojen bakteriler, dondurularak kurutulmuş mikrobiyal biyokütle şeklinde satılmaktadır.
Malolaktik maya, iklimlendirmeli veya iklimlendirmesiz bakteriyel aşılama veya mayalarla aynı anda ortak aşılama yoluyla şıraya eklenir. Bu yöntemler malolaktik fermantasyonun kontrolünü sağlar. Böylece belirli bakterilerin neden olduğu mikrobiyolojik sapma risklerini sınırlarlar ve organoleptik özellikleri ve dolayısıyla şarapların kalitesini korurlar.