CES İnovasyon Ödülü kazanan. Patentli teknoloji. Faizsiz taksitlerle ödeyin.
Malik asit, üzüm, elma ve armut gibi bitkilerde doğal olarak bulunan organik bir asittir. İçeriği bir şarabın asitliğini etkiler: bu nedenle doğru dozajı stratejik olduğu kadar çok önemlidir ve malolaktik fermantasyon da dahil olmak üzere çeşitli şarapçılık teknikleri sayesinde modüle edilir.
Dikarboksilik asit olarak da adlandırılan bu, tartarik asit ve sitrik asitle birlikte üzüm meyvelerinde bulunan ana organik asitlerden biridir. İşte bir malik asit molekülünün formülü:
HOOC-CH2-CHOH-COOH, veya C4H6O5.
Bu bileşik, ister kırmızı, ister beyaz veya pembe olsun, şarabın tadına bakıldığında ağızda hissedilen son asitliğe katkıda bulunur. Meyvelerdeki konsantrasyonu ısıyla azalır, fakat aynı zamanda hücresel solunum fenomeni ile olgunlaşmasıyla da azalır; yıllara ve üzüm çeşidine bağlı olarak olgun üzümlerin suyunda 2 ila 7 g/l'ye ulaşır. Şekerlerinkiyle ters orantılı olan bu miktar, şaraplaştırmanın farklı aşamalarında azalmaya devam edecektir. Üzümdeki ve ardından şıradaki malik asit içeriğinin dozajı, bağcılar için büyük önem taşır: organoleptik dengeyi ve dolayısıyla şarabın kalitesini yönetmeyi mümkün kılar.
Bu asit, çok yeşil bir meyveyi ısırdığımızda tat tomurcuklarımızı gıdıklayan asittir. Bir şarabı tatarken yeşillik ve tazelik getirir, aynı zamanda hafif metalik ve ani bir his verir. Çok fazla varsa, olgunlaşmamış bir bağ bozumu izlenimi verebilir. Ancak malik asidin rolü yalnızca duyusal değildir ve aromalar veya tatlarla sınırlı değildir: aynı zamanda organik bir koruyucu olarak kabul edilir ve daha sonra E296 olarak adlandırılır. Mikroorganizmaların gelişimiyle mücadelede bilinen etkinliği, şarabın iyi korunmasına yardımcı olur.
Dikarboksilik asit seviyesi yönetimi bağda hasattan çok önce başlar. İyi bir su ve besin kaynağı ile iyi bir toprak gübrelemesi ve asmaların canlılığını sağlamakla başlar. Üzümlerde bulunan malik asit miktarının olgunluklarına göre düzenli dozlanması ile devam edilir. Bu, optimum bir hasat tarihinin, yani üzüm çeşidine, vinifikasyon sürecine ve üretilen şarabın organoleptik özelliklerine uyarlanmış olarak tanımlanmasını mümkün kılar.
Şıranın asitliğini modüle etmek için çeşitli şarapçılık teknikleri de kullanılır. Bunu azaltmak için şarap üreticisi, "ikinci fermantasyon" olarak da adlandırılan malolaktik fermantasyonu kullanabilir. Aslında bu, üzüm şekerlerinin alkollü fermantasyonundan sonra ikinci bir zamanda gerçekleşir. Laktik asit bakterilerinin etkisiyle güçlü malik asidin daha zayıf laktik aside dönüşmesini sağlar. Bu işlem şaraplara, özellikle daha tanenli kırmızı üzüm çeşitlerine yumuşaklık ve yuvarlaklık kazandırır.
Tersine, başlangıçtaki asit eksikliğini telafi etmek isteniyorsa, alkollü fermantasyon sırasında asitleştirici mayaları tercih etmek mümkündür. Birkaç üzüm çeşidini harmanlama yöntemi, şarap üreticisi tarafından bir asitleştirme tekniği olarak da kullanılabilir. Şarap bölgelerine göre düzenlenen malik asit E296 ilavesine gelince, bazen beyazlar ve güller için yer alır. Şarabın içindeki fıçılarda veya doğrudan bitmiş şarapta yapılır.