CES İnovasyon Ödülü kazanan. Patentli teknoloji. Faizsiz taksitlerle ödeyin.
Vinifikasyonun bu aşaması, üzüm suyunun alkollü fermantasyonundan önce berraklaştırılmasından oluşur. Beyazlar ve güller için sistematik olan çöktürme, istenmeyen katı parçacıkların uzaklaştırılmasını ve böylece rafine organoleptik özelliklere sahip berrak bir şıra elde edilmesini sağlar.
Pıhtı, toprak ve asma artıkları (saplar, kabuk ve çekirdekler), bulutlu bir sıvı olan üzüm suyunun hacminin %1 ila %5'ini oluşturur. Kaba, kalın tortu ve daha ince olanlar arasında bir ayrım yapılır. Şıraya, dolayısıyla şarabın tadına ve kalitesine etkileri tortuya göre değişir.
| Şarapla ilgisi olmayan kuruyemişler | Şarap bilimi ilgisi olan Bourbes |
|---|---|
| Şarapta azalmış veya otsu bir tada neden olan bitki sağlığı kalıntıları, ağır metaller, kükürt bileşikleri | Üzüm çeşidinin ve dolayısıyla şarabın rengini düzenleyici antosiyaninler, Tanenler, Yerli mayalar, Alkol fermantasyonu için gerekli besin elementleri (polisakkaritler vb.), Şaraplarda çeşitli aromaların öncülleri |
Bu nedenle, çökeltmenin tüm inceliği, istenmeyen tortuları ortadan kaldırmaktan ibarettir, ancak aşırı şırayı netleştirmeden, ki bu durumda iyi mayalanma güçlüğü olacaktır. Bu tercih işleminin etkinliği, şarap parçacıklarının bulanıklığı ve parçacık boyutunun ölçülmesiyle değerlendirilir.
Yerleştirme, beyaz şarapların ve preslenmiş roze şarapların üretimi için vinifikasyonda sistematik bir adımdır. Preslemeden hemen sonra gerçekleştirilir, böylece şıranın renklendirici ve tanen artıkları ile maserasyonunu önler. Tortular bir kez çıkarıldıktan sonra, belirli aromatik öncüleri izole etmek için bazen sırayla filtrelenir. Daha sonra fıçıya yeniden dahil edilen bu tortu süzüntüsü yağ ekler ve beyaz ve roze şarapların aromalarını zenginleştirir.
Kırmızılara gelince, şıranın tanenler ve antosiyaninler ile maserasyon esastır. Bu nedenle şıraların saflaştırılması genellikle alkollü fermantasyondan sonra fıçıların boşaltılması ve marka basılmasıyla yapılır. Yine de bazı şarap yetiştiricileri, kırmızı şarapları için yerleşme alıştırması yapmaya ve ardından rengini ve tanenli yapısını sağlamak için tortu süzüntüsünü yeniden birleştirmeye karar verirler. Bu şekilde üretilen şaraba daha net bir meyvemsilik vermesine rağmen, bu işlem karmaşık ve pahalı olduğu için nadir kalır.
Yalnızca 5 ila 10°C sıcaklığa getirilmiş şıra içinde doğal olarak bulunan enzimlerin etkisiyle meydana geldiğinde doğal tortulaşmadan söz ediyoruz. Daha sonra 12 ila 48 saat içinde tankın dibine düşen tortuların topaklaşmasına neden olurlar.
Pektolitik enzimlerin eklenmesiyle hızlandırıldığında - ve performansı optimize edildiğinde - enzimatik sedimantasyondan bahsediyoruz.
Bu iki tür sedimantasyon, statik çökelmeye karşılık gelir.
Aşağıdakiler tarafından gerçekleştirildiğinde mekanik sedimantasyondan söz ederiz:
Bu tip sedimantasyon, dinamik, daha hızlı bir çökelmeye karşılık gelir.
Şıra, tortunun çökelmesi ile istenilen bulanıklığa ulaştığında, berrak şerbeti fermantasyon tanklarına pompalayarak çökeltmeyi bitirme zamanıdır.