CES İnovasyon Ödülü kazanan. Patentli teknoloji. Faizsiz taksitlerle ödeyin.
Asil çürüklük, beyaz üzümlerin Botrytis cinerea mantarı tarafından doğal olarak parçalanmasıdır. Bu küf, şarap biliminde faydalıdır: tahıllardaki şekerleri ve aromaları yoğunlaştırır, böylece tatlı beyaz şarapların organoleptik özelliklerinin kaynağı olur.
Asma doğal olarak bulunan bu askomiset mantar çeşidi, Sclerotiniaceae familyasına aittir. Dolayısıyla bu küf nekrotrofik bir parazittir: ev sahibi olan üzümün canlı hücrelerini yok eder. Sonbaharda tanelerin yüzeyinde gelişir, miselyumu daha sonra küle benzer beyazımsı bir tüy oluşturur... Bu nedenle Latince'de "gri" anlamına gelen cinerea!
Fitopatojenik olan bu mantar, üzümlerde iki şekilde gelişir: zararlı olan gri çürüklük veya tatlı beyaz şarap üretimine faydalı asil çürüklük.
Botrytis cinerea'nın gelişimindeki farklılık, esas olarak üzüm tanelerinin durumuna ve bağın sonbahar iklimine bağlıdır.
Asil çürüme yalnızca sağlıklı beyaz üzümlerde (kabuğu bozulmamış) görülür ve:
Serin geceler, yoğun çiy ve sabah sisi, mantarın gelişmesine yardımcı olur. Mikroskobik lifleri üzümün kabuğunu deler. O kadar gözenekli ki, artık koruyucu bir bariyer olarak işlevini yerine getirmiyor: öğleden sonra güneşinin sıcağında, tahıldaki su buharlaşmaya başlıyor ve bu da şekerleri, asitleri ve aromaları orada yoğunlaştırıyor. Şişelenmiş üzümün daha sonra “tam çürük” olduğu söylenir: patlamadan şeklini korur, rengi çikolata kahvesine döner.
Kabuk ayrıştıkça ve çekirdek kurudukça meyve kırışır ve büzülür. Bu soldurma "kavrulmuş", mavi-mor, hasat edilmeye hazır ve tatlılığı Botrytis cinerea'nın ölümüne yol açan bir üzüm verir.
Az çok sağlıklı, beyaz veya kırmızı olan ve aşırı neme maruz kalan üzümlerde gri çürüklük görülür.
Üzüm kabuğu bozulmamışsa bozuk sayılır. Bu patlama şiddetli yağmur, dolu, kuşlar, böcekler ve hatta bazı asma hastalıklarının sonucu olabilir.
Şişelenmiş üzümlerin geç hasadı, Eylül-Ekim aylarında başlar ve Aralık ayına kadar sürebilir. Botrytis cinerea, aynı salkımın meyveleri üzerinde heterojen olarak büyür. Bu nedenle hasat, her çeşit için farklı olan üretilen şaraba göre yalnızca istenen olgunluğa ulaşmış üzümlerin hasat edilmesi için birkaç pasaj veya "tür" gerektirir.
Verim sek beyaz şaraplardan daha düşüktür: hektar başına ortalama 25 hektolitre (yaklaşık 3.000 şişe).
Botrytis cinerea şekerleri konsantre ederse, ayrıca gliserol, mannitol, etanol, sitrik, asetik ve laktik asit oluşturur. Kuru beyaz şaraplara benzer bir vinifikasyondan sonra, ancak zorunlu olarak daha uzun bir alkollü fermantasyonla, artık şeker konsantrasyonu 50 g/l'yi aşan bir şarap elde ederiz: altın sarısı, hatta kehribar rengi karakteristik aromaları birleştiren bir "tatlı şarap". bal, ızgara kuru meyveler, baharatlar ve şekerlenmiş meyveler.
Tatlı beyaz şaraplar ağırlıklı olarak üzüm çeşitlerinden üretilir: