CES İnovasyon Ödülü kazanan. Patentli teknoloji. Faizsiz taksitlerle ödeyin.
Mayalama, tanımı gereği, alkollü fermantasyon sürecini tetiklemek ve uyarmak için şarapla ilgili mayaların şaraba eklenmesine karşılık gelir. Şarap yapımında çok önemli bir adım olan bu teknik, başarıyı ve dolayısıyla verimliliği garanti etmek için kesin bir protokol gerektirir.
Basit bir gözlemden başlıyor: Mayasız bir şarap imkansızdır! Ancak ikincisinin fermantasyon aktivitesini kontrol etmek hala gerekli mi? Aslında, o zamanlar "kendiliğinden" olarak adlandırılan, alkollü fermantasyonu başlatabilen yerli mayalar, asmada ve üzümlerde doğal olarak bulunur. Ancak bunların doğası, miktarı ve bu süreç üzerindeki kesin etkilerinin tahmin edilmesi güçtür. Ve bu görünürlük eksikliği bazen şarapların kalitesine zarar verebilmektedir. Bu nedenle birçok bağcı, alkollü fermantasyonu yönlendirmek için şıralarını mayalamayı seçer. Laboratuarda yetiştirilen ve bilinen şarapçılık özelliklerine göre seçilen ekzojen maya türleri, sayıca daha fazla ve daha dirençli oldukları için yerli muadillerinin yerini alacaktır. Bu nedenle mayalama, şarap yapımının bu önemli aşamasının kolaylaştırılmasını ve güvenliğini sağlar.
Bu eksojen mayalar çoğunlukla suyu alınmış formda (aktif kuru maya veya LSA) satılır ve esas olarak Saccharomyces cerevisiae maya ailesine aittir. 300'e yakın çeşidi vardır. Bu geniş yelpaze, şıra üzerindeki etkileriyle tanımlanan farklı mayalama türlerine uyum sağlamayı mümkün kılar. Bu işlem, örneğin, alkol fermantasyonunu hızlandırmak veya hatta aktive etmek veya yeniden aktif hale getirmek için - marş mayalarından bahsediyoruz - veya köpürmeyi kolaylaştırmak vb. Bununla birlikte, eksojen mayaların ilgisi burada bitmiyor: Bu maya türü aynı zamanda bir şarabın organoleptik özelliklerini de (aromaları, tadı, rengi, dokusu vb.) belirler. Bu nedenle, mayalamada ustalık, bunun şaraplandırılmış ürünle yeterliliği ve şarap üreticisinin amacı önemlidir.
Mayalamanın başarısı, belirli bir yöntemi ve ekşi mayanın hazırlanmasına ve şıraya aşılanmasına özgü birkaç adımın izlenmesini gerektirir.