Esterler

Bir ester, aşağıdaki reaksiyona göre bir monoasitten veya bir poliasitten elde edilen bir karboksilik asit türevidir:

asit + şarap alkolü = ester + su.

Bu esterleşme süreci gerçekleşebilir:

• alkollü fermantasyon (üzüm şekerlerinin alkole dönüşmesi) sırasında buna enzimatik esterleşme denir,
• şarapların yıllanması sırasında kimyasal esterleşmeden söz ederiz.

Şarap uzmanları bugüne kadar şarapta farklı konsantrasyonlarda bulunan yüzden fazla ester tanımladılar. Özelliklerine ve dolayısıyla organoleptik karakteri ve kalitesi üzerindeki etkilerine göre iki ana kategoriye ayrılırlar.

• Nötr, uçucu ve hoş kokulu esterler aromatik profiline katkıda bulunur. Esas olarak enzimatik esterleştirme ile monoasitlerden veya poliasitlerden üretilirler.
• Sabit ve kokusuz asit esterleri, bir şarabın asitliğine küçük bir oranda katkıda bulunur, ancak aromalarına katkıda bulunmaz. Sadece kimyasal esterleştirme ile ve poliasitlerden üretilirler.

Şarabın fermantasyon ve yıllandırma sonunda nötr ester ve asit ester içerikleri benzerdir. Ancak ister kırmızı, ister beyaz veya roze şaraplarda olsun, esterler ve aromalar arasındaki bağlantılara baktığımızda, bizi ilgilendiren esterlerdir!

Bir şarabın aromatik profili belirli bir sırada görünür:

• Üzümün rengiyle (kırmızı veya beyaz) ve daha spesifik olarak üzüm çeşidiyle bağlantılı olan varyete adı verilen birincil aromalar,
• Alkollü ve malolaktik fermantasyonlardan kaynaklanan ikincil aromalar,
• Şarabın yıllanması sırasında ortaya çıkan ve “aromatik buket” olarak adlandırılan üçüncül aromalar.

Bu nedenle nötr esterler, hem hassas hem de karmaşık, çok çeşitli genç ve meyveli notalarla, bir mahsulün ikincil ve üçüncül aromalarına katkıda bulunur. Bu aromatik katkı, nötr esterin türüne göre değişir.

* etanolden daha fazla sayıda karbon molekülüne sahip şarap alkolleri

Bir şarabın aromatik ester içeriği yıllar geçtikçe kaçınılmaz olarak azalır. Bir yandan, yaşlanma sırasında üretilen nötr esterler, fermantasyondan kaynaklananlardan daha az miktarda bulunur. Üstelik üretimleri yavaş kalıyor. Öte yandan, tersine çevrilebilir olan esterleşme, sonunda yerini tam tersi bir olguya bırakır: hidroliz (esterlerin suyla reaksiyonu). Yine de belirli parametreler, şarap üreticisinin şaraplarındaki ester üretimini optimize etmesine izin verir:

• alkolik fermantasyonun ve malolaktik fermantasyonun yavaşlığı ve düzenliliği,
• vinifikasyon sırasında düşük bir sıcaklığın muhafaza edilmesi,
• enzimatik aktivitesi esterleşmeyi destekleyen maya ve laktik asit bakterilerinin (Oenococcus oeni gibi) suşlarının kullanımı,
• şıranın berraklaştırılması, ester konsantrasyonunun azalmasından sorumlu olan moleküllerin uzaklaştırılmasını mümkün kılar.