CES İnovasyon Ödülü kazanan. Patentli teknoloji. Faizsiz taksitlerle ödeyin.
Asetil metil karbinol veya 3-hidroksibutanon olarak da adlandırılan asetoin, C4H8O2 formülüne sahip bir organik molekül olan bir ketondur. Özellikle, tattığımızda hoş tereyağı kokusunu bazen bulduğumuz şarapların kimyasal bileşiminin bir parçasıdır.
Şarap uzmanları, beyaz, kırmızı veya pembe olsun, şarapta asetoinin varlığının uzun zamandır farkındalar. Konsantrasyon genellikle düşük kalır: gazsız şaraplarda ortalama 10 mg/l ve köpüklü şaraplarda 25 mg/l'dir. Fakat asetoin şarapta ne zaman ve nasıl ortaya çıkıyor?
Şaraplaştırmanın bu aşamasında kullanılan bazı mayalar, tereyağı gibi karakteristik süt kokusuna sahip uçucu bir keton olan diasetili sentezleyecektir. Ancak bu diasetilin çoğu diğer asetoin bileşiklerine indirgenecektir: bütan-2,3-diol ve asetoin. Şaraptaki bu moleküllerin konsantrasyonu bu nedenle, şarap üreticisi tarafından kullanılan maya türüne bağlıdır. Alkolik fermantasyonu yönlendirmek için sıklıkla aşılanan ekzojen mayalar olan Saccharomyces suşları çok az üretir.
Bu ikinci fermantasyon (FML) sırasında, şırada bulunan bazı laktik asit bakterileri, şarabın sitrik asidinin (sitrat) bir kısmını çeşitli asetoik maddelere dönüştürür: diasetil, bütan-2,3-diol ve asetoin. Bu metabolik reaksiyon, laktik asit bakterilerinin bulunduğu ortamın asitsizleştirilmesi ihtiyacına yanıt olarak ortaya çıkar.
Ancak bu şekilde üretilen asetoin, bakteri popülasyonunun hayatta kalmasını sağlamak için malolaktik fermantasyon işleminin sonunda bu mikroorganizmalar tarafından tüketilecektir. Kısacası malolaktik fermantasyon, bu nedenle bir şarabın asetoin içeriğini çok az değiştirir. Yaşlanmaya gelince, aynı zamanda sadece çok zayıf bir etkiye sahiptir.
Bu uçucu bileşiğin koku algılama eşiğine, konsantrasyonu şarabın litresi başına 150 mg'ı aştığında ulaşılır. Asetoin daha sonra taze meyve notaları üzerinde maskeleyici bir etkiye sahiptir ve reçelli meyve notaları üzerinde yoğunlaşmaktadır. Ancak, diasetilden çok daha tatlı olan tereyağlı aroması, belirli şarapların ve özellikle beyaz şarapların aromatik profiline fayda sağlıyorsa, bu nadir kalır: Çoğunun asetoin içeriği bu eşiğin altındadır.
Bununla birlikte, bu molekülün çok yüksek konsantrasyonunun bir şarabın organoleptik kalitesini değiştirdiği belirtilmelidir. Vinifikasyon sırasındaki aşırı üretimi, Schizosaccharomyces veya Kloeckera apiculata gibi asetoin üreten maya suşlarının varlığına bağlı olabilir. Alkol fermantasyonu sırasında aşırı O2 ve şıra veya şarabın mikrobiyal kontaminasyonu da sorumlu olabilir.
Asetoin, çeşitli gıda müstahzarlarında, özellikle fırıncılıkta tatlandırıcı bir madde olarak kullanılan kimyasal bir bileşiktir. Hafif tereyağlı aroması da onu daha zengin bir tat verdiği margarin bileşenlerinden biri yapar. Aynı zamanda patlamış mısırın aromatik bileşiminde bulunandır. Asetoinin "açgözlü" profili aynı zamanda parfüm ve kozmetik için kullanıldığı anlamına gelir. Bu molekül aynı zamanda tütünde ve elektronik sigaraların karamelize aromalı likitlerinde katkı maddesi olarak bulunur.