CES İnovasyon Ödülü kazanan. Patentli teknoloji. Faizsiz taksitlerle ödeyin.
Üzümlerin alkollü fermantasyonundan sorumlu iki ana şarapçılık maya kategorisi vardır: şırada doğal olarak bulunan yerel mayalar ve bağcı tarafından gönüllü olarak aşılanan ekzojen mayalar.
Üzümün çiçeklerinde ve aynı zamanda çevresinde de bulunan tek hücreli bir mantardır: bağ, bağcılık ve bağcılık ekipmanları, mahzen vb. Yerel mayalar çoğunlukla Saccharomyces olmayan olarak bilinen apikulat maya ailesine aittir. Özellikle Kloeckera, Candida, Brettanomyces veya Pichia türlerini buluyoruz.
Bununla birlikte, bu doğal mayalardan bazıları Saccharomyces benzeri türlerdir. Bunlar, yetiştirme, hasat ve şaraplaştırma ekipmanlarında bulunanlardır. Önceki kümeslerdeki bir aşılamadan kaynaklanan bunlar, bu nedenle, üzüm veya şıra ile temas halindeki çeşitli yüzeylerde kolonizasyon olgusu yoluyla yerli hale gelen eksojen mayaların tabanında yer alır. Daha sonra « ortam mayalarından » söz ederiz.
Bu mikroorganizmalar, üzüm hasadından sonra kendiliğinden fermantasyonu başlatacaktır. Şırada bulunan şekerleri besleyerek ilk etkiyi yapan ve böylece şarabın alkolü olan etanol üreten Saccharomyces cinsi olmayan mayalardır. Bununla birlikte, bu mayaların etil alkole direnci düşüktür: şıra %4 ila %6 alkole ulaştığında çoğu ölür. Daha sonra fermantasyonu sürdürmek için görevi devralan daha dirençli ortam ve eksojen mayalara yol açarlar.
Çeşitli araştırmalar, bu mayaların bir şarabın organoleptik özellikleri, özellikle fermantasyon aromaları ve aynı zamanda çeşitleri üzerinde yararlı etkilerini bildirmiştir. Bir terörün ve biyolojik çeşitliliğinin doğal ifadesine izin vererek, bir hasadın aromatik karmaşıklığına ve orijinalliğine fayda sağlarlar.
Kendiliğinden fermantasyon, biyodinamik şarapların vinifikasyonunda merkezi bir yer tutar, ancak bu işlemin kontrol edilmesi hala zordur. O halde en büyük risk, şarapta ve hatta yaşlanma potansiyelinde görsel, koku alma veya tat kusurlarının ortaya çıkmasından oluşur.
Laboratuarda yapılan bir seçim ve kültürden kaynaklanan bir suş olup, genellikle Fransa'da kurutulmuş formda pazarlanmaktadır. Buna aktif kuru maya (LSA) denir. Bu mayaların yeniden hidratlanması ve ardından şarap yapım süreci sırasında gönüllü olarak fıçıya sokulması amaçlanmıştır: bu mayalamadır. Bu adım, kırmızı üzüm çeşitleri için fıçılama sırasında ve roze veya beyaz şaraplar için yerleştikten sonra gerçekleşir.
En yaygın eksojen mayalar, aynı zamanda bira yapmak ve ekmek mayalamak için kullanılanlar olan Saccharomyces cerevisiae'dir. Şarapların düşük pH'ına olduğu kadar yüksek alkol ve kükürt seviyelerine de dirençli olduklarından, organik olsalar bile bağcılıkta özellikle takdir edilirler. Bununla birlikte, üretilen şaraplara bağlı olarak, Saccharomyces mayalarının diğer suşları da vinifikasyon için seçilir:
Eksojen mayaların birincil faydası, fermantasyon sürecini kolaylaştıracak ve dolayısıyla onu güvence altına alacak şekilde yönlendirmektir. Ayrıca meyvelerin kendiliğinden fermantasyonunun aksine « güdümlü fermantasyondan » söz ediyoruz. Piyasadaki yaklaşık 300 eksojen maya arasından her biri laboratuvarda kendini kanıtlamıştır: Böylece şarap yapımı, cuvée'deki organoleptik sapma riskini azaltarak daha öngörülebilir hale gelir.
Ancak her maya aynı zamanda bir şarap üzerinde kesin bir etkiye sahiptir: alkol derecesi, rengi, rengi, aromaları (esterler sayesinde) ve yaşlanma potansiyeli. Bazıları ayrıca hızlı fermantasyona (başlangıç mayaları) veya belirli bir sıcaklıkta ve hatta köpürmeye özgü bir fermantasyon kuvvetine ve gücüne sahiptir. Ekzojen mayalar, ister beyaz ister kırmızı olsun, bir şarabın aromatik ve niteliksel potansiyelinin hizmetindedir: bu nedenle, şarap yetiştiricilerinin her şaraplandırılmış üzüm çeşidinin mükemmelliğini ortaya çıkarabilecek olanları seçmesi meselesidir.